martedì 29 aprile 2014

La degustazione del caffè tra tradizione e rito

Dalla "macchinetta napoletana" di Eduardo a quella a cialde degli uffici: l'arte del caffè

Carlo Giuffrè
“Ah! Che bellu cafè!”. No, non è la citazione delle canzoni di Domenico Modugno o Fabrizio De Andrè. È la frase che ogni giorno milioni di italiani esclamano davanti alla propria tazzina fumante sul bancone del barista di fiducia. O meglio, è la frase che “esclamavano”. Almeno fino a qualche settimana fa. La puntata del 7 aprile di Report, infatti, ha aperto gli occhi ai tantissimi avventori di bar e caffetterie d'Italia. Nel servizio si evidenzia di come tantissimi esercizi, anche di altissimo livello, ignorano le principali norme di igiene e pulizia che dovrebbero accompagnare e precedere la preparazione di un buon caffè: ovvero l'espurgo e la spazzolata. Tali operazioni si rendono necessarie per garantire non solo un risultato eccellente sul piano qualitativo del prodotto ma, soprattutto, per garantire al cliente il massimo dell'igiene. Non si capisce se per effetto di queste mancanze o per la crisi economica, ma negli ultimi anni un consumo “diverso” del caffè è aumentato esponenzialmente. L'uso di cialde o capsule, alternative all'espresso del banco, è aumentato del 17%. Sicuramente il bassissimo costo delle cialde rispetto alla tazzina servita al bar incide parecchio, ma anche il fatto di sapere, e sentire, di una maggior pulizia dell'acqua e dei filtri utilizzati avrà avuto il suo peso. Tra l'altro nel corso degli anni le abitudini dei consumatori del caffè sono cambiate diverse volte. Un tempo vi era la macchinetta napoletana, consacrata nelle commedie di Eduardo “Napoli Milionaria” prima e “Questi Fantasmi!” dopo. Cult è la scena d'apertura del secondo atto di Questi Fantasmi dove il protagonista, Pasquale Lojacano, degusta il caffè “fatto con le sue mani”. Tostato, macinato e preparato in casa. Preservando l'aroma con il famoso “coppetiello”. Negli anni Cinquanta, poi, cominciò a diffondersi sempre di più la Moka. Un nuovo tipo di caffettiera, molto più comoda, leggera e, soprattutto, economica. Non è nuovo, quindi, l'adattarsi della trazione con le mode. Negli uffici di oggi è quasi impossibile non trovare comode macchinette per le cialde o le più costose capsule. Il rito, però, resta invariato. Si accende la macchina, si aspetta che si riscaldi l'acqua. Nel frattempo si apre la cialda e la si odora: tutti i sensi devono essere coinvolti nel rito. La spia rossa si spegne. È il segnale di via libera. Si alza il braccetto, si inserisce la cialda e si abbassa la leva. Tac. La cialda è pressata per bene. Poi si prende il bicchiere, e qui il rito si divide in due biforcazioni. C'è chi preferisce inserire sotto il beccuccio il bicchierino già ripieno di zucchero e chi è convinto che il caffè deve sgocciolare in un corpo vuoto. Meglio se di ceramica. Sistemato il bicchiere non serve altro che premere il bottone e in meno di un secondo il liquido bollente, “color manto di monaco”, comincia a gocciolare nel recipiente e l'acquolina in bocca a crescere. All'altezza giusta, mai superiore ai tre quinti del recipiente, si ripreme il bottone. L'operazione è conclusa. La stanza è pregna del profumo più inebriante che ci sia. Si prende la tazzina e, preferibilmente con gli occhi chiusi, si degusta la bevanda ancora bollente. Ah, che bellu cafè!
P.S. Se quest'articolo vi ha fatto sorridere o comunque vi ha messo addosso un irresistibile desiderio di caffè è bene che veniate a conoscenza di un'altra tradizione legata a questa bevanda. Anch'essa tutta napoletana. È l'usanza del “caffè sospeso” magistralmente spiegato in questa citazione di Luciano De Crescenzo: “Quando un napoletano è felice per qualche ragione, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo. È come offrire un caffè al resto del mondo…”.
di Giovanni Parisi

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