venerdì 23 ottobre 2015

Nel cuore di Napoli la prima pizza geotermica

di Luigi Rinaldi
La pizza: squisitezza napoletana
La storia della pizza, sicuramente il più famoso prodotto gastronomico della cucina napoletana, registra continue innovazioni e sperimentazioni. Tanti imprenditori, al fine di conquistare nuove fette di mercato, non esitano a snaturare le antiche tradizioni, proponendo pizze con caratteristiche completamente diverse da quelle di alcuni decenni fa. Dicevano i latini, de gustibus non est disputandum, ma una pizza con sopra frutti esotici oppure il sushi può davvero fregiarsi di questo nome? Qualche perplessità appare francamente legittima. Allora un ritorno al passato, ai metodi della tradizione, non può che essere accolto con entusiasmo dai tanti amanti di questa meravigliosa pietanza.

E’ nata così a Napoli, in pieno centro storico, a Vico Cinquesanti 33, nella zona di Piazza San Gaetano (al lato opposto dell’ingresso di Napoli sotterranea), nella pizzeria “Le Sorelle Bandiera”, la prima pizza geotermica. Il locale si trova all'interno dell'area conventuale dei Teatini, un complesso monumentale realizzato interamente in tufo.
L'impasto per la pizza in lievitazione
La pizza geotermica si basa su una vecchia tecnica di lievitazione, risalente agli antichi romani, per cui l’impasto viene lasciato crescere, dalle 24 alle 48 ore, in apposite camere di tufo. Le caratteristiche chimiche e fisiche del tufo giallo napoletano, con un ridotto peso specifico, conferiscono alla roccia straordinarie capacità di isolamento termico e di controllo dell'umidità. In questo modo, si riesce a raggiungere la completa maturazione dell'impasto, ottenendo una pizza che conserva inalterate le sua proprietà organolettiche e, soprattutto, altamente digeribile. L’operazione ricorda molto il metodo delle nonne, che erano solite coprire l’impasto con un panno di lana umido per creare all’interno del recipiente il clima ideale. La pizza geotermica non è un’invenzione della fantasia creativa di qualche cuoco, ma è stato un geologo a realizzarla: Vincenzo Albertini, che è anche presidente di Napoli Sotterranea. Per mesi Albertini, coadiuvato da un team di quattro collaboratori, ha lavorato alla realizzazione del primo forno in tufo partenopeo. Della prima pizza geotermica se ne è parlato anche in occasione della "Settimana del Pianeta Terra" (18-25 ottobre). L’evento ha avuto per oggetto un modello di promozione delle geo-scienze con 237 appuntamenti in contemporanea, 180 località diverse, più di 600 ricercatori in campo e soprattutto l'intero mondo delle Geo-scienze dalle Università ai centri di ricerca, ai siti archeologici mai visti. Un progetto, riconosciuto dal Miur e costruito dai geologi Rodolfo Coccioni dell'Università di Urbino e Silvio Seno dell'Università di Pavia.

Nessun commento:

Posta un commento